За рубежом мясо цесарок употребляют в качестве заменителя дичи. Как понятно, мясо у одичавших птиц (куропатки, рябчика, тетерева) черное (из-за завышенного содержания гемоглобина в мышцах), у цесарок — белоснежное. Но если сохранить при забое птицы кровь в тушке, то и цесариное мясо будет стопроцентно имитировать дичину.
Забивают цесарок уже в трехмесячном возрасте, когда птицы довольно упитанны.В этом возрасте мясо цесарок отличается нежностью, легкой усвояемостью, наибольшим содержанием неподменных аминокислот и наименьшим — жира. Взрослые цесарки, в особенности самки, характеризуются хорошей упитанностью, наличием маленького количества подкожного и внутреннего жира, более плотным и несколько суховатым мясом (более смачным, чем у молодняка). Такие птицы весят по 1,5-2 кг, а часто и больше.
Цесарок комфортно отлавливать при помощи железного ловчего крючка, которым их зацепляют за ногу. В данном случае все другие птицы не пугаются. Пойманную цесарку стремительно убивают, отрубая голову и давая стопроцентно вытечь крови (цесарка — птица полнокровная). Потом еще теплую птицу сразу начинают ощипывать, потому что после ее остывания и окоченения перья будут удаляться с трудом. Если ощипать птицу нужно стремительно, тушку цесарки погружают на 2 -3 мин в ведро с жаркой водой, после этого перья удаляются беспрепятственно. Во время ощипывания необходимо смотреть за тем. чтоб не разрушить узкую кожу цесарок.
Стопроцентно ощипанную птицу время от времени опаливают (для удаления с поверхности кожи тонких нитевидных перьев), потом вскрывают, убирают пищевой тракт, желудок, зоб. Печень убирают осторожно, чтоб не разрушить желчный пузырь (по другому печень и сама тушка снутри будут очень горчить). Вынимают также сердечко, яйцевод у самок. Кропотливо промытые мышечный жепдок (без внутренней пленки-кутикулы), печень (без желчного пузыря) и сердечко употребляют в еду. Потом потрошеную тушку не один раз промывают под струей воды, подрезают неоперенные части ног (плюсны), шейку у основания, концы крыльев. Приготовленную таким макаром тушку цесарки кладут в холодильник либо погреб (не замораживая ее) и держат 1-2 суток в охлажденном виде, чтоб мясо «созрело». По мере надобности долгого хранения тушки цесарок замораживают и выдерживают при температуре около минус 18°С в течение 1-3 месяцев.
Ниже приводим несколько более узнаваемых рецептов для изготовления разных блюд из цесарок. Отметим, что бульон из целых тушек цесарок выходит очень постным и уступает по вкусу бульону, приготовленному из тушки курицы. Очень неплохой бульон можно приготовить из потрохов и костей цесарок, с которых за ранее убирают мясо.
Жареная цесарка (традиционный вариант). Охлажденную либо размороженную потрошеную тушку цесарки кладут в кастрюлю либо таз, куда заливают слабенький раствор столового уксуса. В таком растворе тушка должна находиться в течение суток, что приметно улучшает качество мяса, делает его более мягеньким. Если часть тушки не покрыта жидкостью, необходимо в течение денька пару раз перевернуть ее. Тушку вынимают из уксусного раствора, кропотливо промывают под струей воды, дают воде стечь и кропотливо натирают (ножки, крылья, грудку, животик и спинку) сначала поваренной солью (на влажной поверхности соль немедля растворится и узким слоем покроет всю тушку), потом жиром. Можно в полость животика птицы уложить несколько разрезанных напополам яблок (не вынимая из их сердцевины) или маринованных либо новых слив, зашив потом разрез нитками.
Приготовленную таким макаром тушку укладывают на за ранее нагретый и смазанный жиром противень либо в утятницу (если тушек несколько, их располагают на противне свободно, чтоб они не касались одна другой), добавляют приблизительно 0,5 стакана воды и ставят в духовку при несильном нагреве (утятницу крышкой не накрывают).
Приблизительно через каждые 10-15 мин тушку аккуратненько переворачивают, поливают своим соком, скопившимся на деньке противня, либо маленьким количеством воды, ни при каких обстоятельствах не допуская подсыхания и тем паче подгорания птицы в духовке: она должна жариться и сразу тушиться. Для изготовления юный птицы требуется около часа, взрослой цесарки — 1,5 ч.
После того, как тушка стопроцентно зарумянится, необходимо еще раза два ее перевернуть, но уже больше не добавлять воды. Напротив, жидкость на деньке противня должна высохнуть (при всем этом птица еще посильнее зарумянится). Готовую цесарку сходу разрезают на порции. На гарнир летом и осенью отлично подавать свежайшую зелень (петрушку, укроп, сельдерей), яблоки, ягоды. Кусочки тушки поливают соусом, в каком она запекалась. Не считая того, можно приготовить раздельно соус из протертых ябдок с чесноком и подать к столу.
Из мяса цесарок, отделенного от костей, готовят котлеты, отличающиеся типичным вкусом.
В ряде государств есть свои, национальные рецепты приго товления цесарок. Так, в Италии тушки насаживают на крутила и жарят над особыми жаровнями, медлительно поворачивая птиц. Во Франции цесарок тушат на огромных железных блюдах. Венгерские кулинары жарят цесарок, за ранее нашпиговав тушки копченым свиным салом. Время от времени заместо воды на противень добавпяют малость столового вина. Тушки также фаршируют иш готовят с квашеной капустой. В Эстонии всераспространено копчение домашней птицы. Приготовленные таким макаром цесарки отличаются ласковым мясом и необычно приятны на вкус.
Цесариные яичка употребляют в вареном, жареном виде, в качестве омлета, употребляют для изготовления кулинарных и в особенности кондитерских изделий. Смазанные желтком цесариных яиц пирожки получают только симпатичный вид. Желтки цесариных яиц, растертые с сахаром и охлажденные, смачны и напоминают наилучшие сорта мороженого.
