Маринады для шашлыка

Погода за окошком с каждым днём всё лучше, неделя приближается к выходным, выбирать качественное свежее мясо Вы уже умеете и, окрылённые этим знанием – нашли-таки заветное место и продавца мяса, который и передал Вам в руки отличный кусок свежайшей свининки, телятинки, говядины или баранины.

Маринады для шашлыка

И вот… наступил ответственный момент! Мясо ждёт, не дождётся – когда же произойдёт его встреча с маринадом.

В предыдущей беседе мы выяснили, как правильно выбрать мясо для шашлыка, а наша новая встреча и беседа … о маринадах для этого мяса.

Вот о них, о маринадах для шашлыка, мы с Вами сейчас и поговорим.

Так зачем же нужен этот маринад?

Правильный маринад для шашлыка выполняет несколько задач:

  • Благодаря своему составу он делает волокна мяса мягче.
  • Мясо становится нежнее.
  • Мясо приобретает особый вкус и аромат.
  • Время приготовления на огне уменьшается.

И главное! Во время маринования происходит частичная ферментация мяса, которая обеспечивает более лёгкую и более полную усвояемость продукта нашим организмом.

По мнению грузинских поваров, знающих толк в шашлыках – в процессе приготовления шашлыка не нужно жалеть вина!

Речь, конечно же, идёт не о количестве употреблённого напитка внутрь, для улучшения и поддержания настроения, а именно — для маринада и последующего поливания шашлыка в процессе жарения.

marinady-dlya-shashlyka-1

Итак. Для основы маринада сегодня в основном используют:

  1. Вино.
  2. Соки.
  3. Минеральную воду.
  4. Йогурт, простокваша.
  5. Кефир, сметана.
  6. Квас.
  7. Пиво.
  8. Уксус.
  9. Майонез.
  10. Растительное масло.
  11. Киви.

Интересно! Существует мнение, что благодаря наличию в натуральном маринаде природных антиоксидантов, нейтрализуется или резко уменьшается действие на наш организм различных вредных веществ и канцерогенов присутствующих в мясе.

На вкус и на цвет – товарищей нет, и давать конкретные рекомендации по применению того или иного маринада не разумно. Просто рассмотрим различные варианты основы для маринада, а уж право выбора конкретного рецепта пусть останется за Вами.

Вино

marinady-dlya-shashlyka-2-2

Настоящие гурманы, грузинские повара единодушно отдают предпочтение маринадам на основе качественного вина. Важно, чтобы качественным было не только мясо, но и вино. Трудно ожидать чего-то особенного от плохого вина.

Для маринада применяется белое или красное сухое, реже — полусухое вино.

Этим же вином поливают мясо в процессе жарения, чтобы оно было более сочным и ароматным.
Вино в качестве маринада придает мясу особый неповторимый аромат и вкус.

Один из действующих компонентов вина в маринаде – алкоголь. Именно он ускоряет процесс маринования и запросто справится с мясом жёстким и даже с мясом, вызволенным из морозилки, делая его более нежным и мягким!

marinady-dlya-shashlyka-18

Важно помнить – если держать мясо в винном маринаде дольше определённого срока – оно запросто прокиснет!

И не забывайте! Главный компонент в маринаде из вина – репчатый лук!

Как говорят в Грузии:

1. вина много не бывает!

2. сколько мяса — столько и лука!

Но, снова к разговору о мере.

Не следует топить мясо в вине! Гораздо полезнее, разумнее и приятнее употребить остающееся вино для поливки мяса во время готовки и … для поддержания отличного настроения, принимая по прямому назначению – внутрь!

Опять же – в меру!

Соки

Для основы маринада чаще применяют томатный сок, сок лимона, лайма, грейпфрута, апельсина, помело и граната. Лучше, если это будут свежевыжатые соки.

marinady-dlya-shashlyka-3-2

Лимонный сок работает намного эффективнее уксуса, при этом не имеет известных его минусов. Лимонный сок не портит вкуса и прекрасно размягчает практически любое мясо. И, как всегда – соблюдаем меру! Главное – не перестараться с дозировкой! Если переборщили – и лимонный сок с успехом перебьёт и вкус, и аромат мяса! И ещё! Не следует мариновать в одном лимонном соке. Разумно разбавлять его минеральной водой, растительным маслом, или смешивать с майонезом.

Гранатовый сок придаёт мясу особый неповторимый вид вкус и аромат. Обязательно стоит попробовать!

Томатный сок. Многие гурманы, попробовав шашлык, замаринованный в томатном соке, в дальнейшем именно такому маринаду отдают своё предпочтение.

Пробуйте, экспериментируйте!

Минеральная вода

marinady-dlya-shashlyka-4

Профессионалы рекомендуют средне- или сильно газированную калиевую или натриевую минеральную воду.

Минеральную воду используют тогда, когда хотят сохранить натуральный вкус и аромат мяса.

Минеральная вода не высушивает мясо, а разрывая жёсткие волокна, делает его структуру более мягкой сочной и нежной, ускоряет процесс маринования.

Йогурт и кефир

Необычайно нежным, богатым приятным на вкус и мягким получается шашлык, замаринованный в кефире или йогурте. Пред ними не устоит даже самое жёсткое мясо! Мясо никогда не будет сухим, а лук в составе маринада обеспечит особые нотки вкуса.

В таком маринаде обычно готовят свинину, телятину, говядину и птицу.

Пиво

marinady-dlya-shashlyka-5

Пиво подготовит мясо к готовке в кратчайшие сроки. И главный помощник в этом процессе – алкоголь. Если мясо необходимо подготовить к готовке быстро – пиво ваш очень шустрый помощник.

Поскольку говядина – самое жёсткое мясо, из всех нами здесь рассматриваемых, то именно говядину разумно доверить маринаду из пива.

Квас

marinady-dlya-shashlyka-6

Для маринада лучше всего подойдёт самодельный несладкий домашний ржаной квас, или хорошего качества покупной.

Квас не только прекрасно размягчит волокна мяса, придаст особый вкус, но и обогатит его пикантным ржаным ароматом.

Не забудьте добавить в маринад немножечко мёда!

Такой маринад отлично подходит для свинины.

Уксус

marinady-dlya-shashlyka-7

Для маринада разумно использовать яблочный, винный или бальзамический уксус.

Уксус прекрасно справится с волокнами мяса, добавит пикантный привкус и аромат. Главное и основное – не перестараться! Излишнее количество уксуса запросто перебьёт и вкус, и аромат самого мяса! А если передержать продукт в таком маринаде – рискуем получить жёсткий и неприятный на вкус шашлык.

Помните о мере и о том, что уксус может сделать мясо и жёстким, и кислым!

Профессионалы применять уксус для маринования мяса или вообще не рекомендуют, по причинам, обозначенным выше, или указывают на особую разумность и осторожность в его применении.

Майонез

marinady-dlya-shashlyka-8

Мнения по поводу применения майонеза в качестве основного компонента маринада для мяса зачастую диаметрально противоположны. Одни специалисты категорически против майонеза, другие — отзываются о нём с восторгом. Как всегда и во всём – выбор остаётся за Вами.

Если Вы всё же решили использовать майонез – лучше пусть он будет лёгким. Такой гораздо быстрее и легче, чем более жирный, пропитает мясо. Не нужно топить мясо в майонезе! Достаточно аккуратно обмазать им кусочки, укладывая их плотными слоями, добавляя выбранные Вами специи и овощи.

Как правило, рекомендуется использовать примерно 200 граммов майонеза на 1 килограмм мяса.
Помните? В составе майонеза обычно присутствует или уксус, или лимонная кислота.

Разумно добавить к майонезу немного оливкового масла, что сделает мясо ещё более сочным и нежным.

marinady-dlya-shashlyka-19

Томатный соус, как один из компонентов маринада с майонезом добавит особые нотки вкуса к готовому блюду.

Несмотря на разногласия во мнениях специалистов, на просторах России, Белоруссии и в других странах СНГ майонез для маринования мяса у немалой части населения пользуется большой популярностью.

Поэтому снова оставим выбор за Вами.

Растительное масло

marinady-dlya-shashlyka-9

Маринад на растительном масле позволит мясу впитать все ароматы и вкусы приправ, удержать соки, придать мясу особую нежность, пикантность, соответствующую применяемому виду масла.

Масло усиливает аромат приправ и обеспечивает отличную румяную корочку зажаренному мясу.

Для маринования мяса можно использовать рапсовое и кукурузное масло.

Более специфический вкус и аромат придадут мясу оливковое и подсолнечное масла, масло из семян тыквы, а так же масла на основе базилика и грецких орехов.

Несколько капель кунжутного или трюфельного масла обеспечат неповторимый интенсивный вкусовой оттенок.

Киви!

marinady-dlya-shashlyka-10

Применять киви в маринадах для мяса в наших странах стали недавно. Следует отметить, киви – чемпион по размягчению волокон мяса среди всех прочих основ для маринада.

Откуда такая эффективность?

ВНИМАНИЕ! В состав киви входят активно расщепляющие животный белок ферменты!

Именно поэтому киви используют или для маринования очень жёсткого мяса, например говядины, или выдерживают мясо в таком маринаде не очень долго потому, что если прозевать – мясо превратится в рыхлый паштет.

marinady-dlya-shashlyka-20

ПОМНИТЕ!!! Время маринования с киви – не более 2-х часов! Будьте внимательны!

Время маринования

  • Наилучший выбор – мариновать мясо в прохладном месте около суток.
  • При комнатной температуре процесс маринования ускоряется.
  • В холоде мясо маринуется дольше, но и результат получается более изысканным.
  • Совершенно свежее и молодое мясо маринуется от нескольких десятков минут до 2 часов.
  • Время для маринования мяса зависит от вида и качества мяса, а так же от того, какой основной компонент маринада и приправы для него Вы выбрали.

marinady-dlya-shashlyka-17

Посуда для маринования

Не следует для маринования использовать чугунную или алюминиевую посуду, а так же металлическую посуду с отбитой, повреждённой эмалью.

Маринад – среда довольно агрессивная и химически активная. Поэтому металл, не укрытый эмалью, обязательно вступит в реакцию с маринадом, а нашему организму от продуктов этих химических реакций пользы не будет точно! И, без сомнения, вкус шашлыка сильно пострадает.
Такие же проблемы и с алюминием, и чугуном.

Отлично подойдёт стеклянная, эмалированная, нержавеющая и глиняная посуда.

Если мясо в маринаде потребуется перевозить к месту пикника – позаботьтесь о том, чтобы во время поездки стеклянная посуда, не разбилась. В таком случае более надёжной будет посуда из металла – эмалированная или нержавейка.

marinady-dlya-shashlyka-16

Срок хранения мяса в маринаде

Срок хранения мяса в маринаде зависит от основных компонентов маринада и условий хранения.

В холодильнике в кисломолочных маринадах (в тех продуктах, где быстро развивается микрофлора) мясо не разумно хранить более суток. А в маринадах на основе уксуса – до 3 суток.

Можно попробовать хранить и до 5 суток, но разве это уже будет мясо? Профессионалы убеждены — шашлык, должен быть свежим. А если мясу в маринаде более полутора суток – это уже не шашлык, а просто маринованное мясо. Наверное, они правы.

В морозильной камере холодильника можно сохранить и пару месяцев, вот только нужен ли будет Вам такой шашлык!? Мясо, замаринованное в кислых маринадах, по окончании маринования можно смело употреблять в пищу без тепловой обработки. Именно поэтому такое мясо не требует тщательной и длительной прожарки, иначе станет сухим и не вкусным.

marinady-dlya-shashlyka-15

Соль

Мастера кулинарии не рекомендуют солить мясо перед маринованием или задолго перед началом температурной обработки. Посоленное мясо активно теряет соки, что делает его более сухим и жёстким после приготовления. Солить разумно не более чем за десять-пятнадцать минут перед началом жарения.

А совершенно свежее молодое мясо вообще готовят без длительного маринования! Как вариант – намазать мясо растительным маслом, смешанным с солью и приправами, и дать минут пятнадцать-двадцать полежать. Затем – на шампур. Вкус и аромат такого мяса будут просто отменными.

Подготовка мяса к маринованию. Мясо обязательно промываем в чистой прохладной воде. Затем, если необходимо, удаляем плёночки и режем на кусочки. Если это говядина, или просто жёсткое мясо – разумно его немного отбить. Многие, чтобы ускорить процесс маринования и сделать мясо более нежным, мнут его руками в подходящей посуде.

Опять же – помним о необходимой достаточности. Есть различные рекомендации по размерам кусочков мяса для шашлыка. Одни повара рекомендуют размеры 2,5 на 2,5 см, другие — примерно 4,0 на 4,0 см.

marinady-dlya-shashlyka-14

Что можно сказать по этому поводу?

Кусочки с меньшими размерами гораздо быстрее прожарятся, но есть вероятность того, что мясо может оказаться пересушенным, опять же — равномерность прожарки в таком случае несколько выше.

Мясо в кусочках больших размеров получится гораздо более сочным и нежным, но важно внимательно следить за температурой в мангале, если она окажется слишком высокой, а вы не уследите за равномерностью обжаривания, то мясо может сверху обгореть, а внутри останется сырым.

То же самое касается расположения кусочков мяса на шампуре или решётке.

Если правильно распорядиться углями в мангале, обеспечив в нём разумную и равномерную температуру, если вовремя вращать шампуры или переворачивать решётку с мясом, то мясо в крупных кусочках, насаженное на шампур плотно, или плотно уложенное на решётку, будет и нежнее, и сочнее, чем мясо, уложенное или насаженное на шампур с промежутками между кусками.

Снова — выбор за Вами!

marinady-dlya-shashlyka-13

Перед началом жарения

Перед началом жарения мясо из маринада необходимо извлечь, дав возможность маринаду стечь, а мясу немного обсохнуть. Обязательно удалите с мяса, специи, зелень и овощи из маринада. Они уже выполнили свою роль, и на огне просто будут гореть, придавая шашлыку горький привкус, портить его аромат.

Какой выбрать маринад и специи?

Как все мы помним – на вкус и цвет товарищей нет!

Выбор маринада, как уже известно, зависит:

  • от вида и качества мяса,
  • установленного или требуемого времени приготовления продукта,
  • от Ваших возможностей, пристрастий и вкусов.

marinady-dlya-shashlyka-12

Выбор специй для маринада зависит:

  1. от вида мяса,
  2. типа маринада, который Вы выбрали, и
  3. от Ваших личных вкусов, пристрастий и возможностей, а так же, иногда
  4. от возможных ограничений, зависящих от состояния Вашего здоровья.

Количество известных и доступных рецептов сегодня практически бесконечно, необходимыми для выбора знаниями Вы уже вооружены, и принять решение на каком рецепте остановить своё внимание для Вас уже не так сложно, как прежде!

Приготовление шашлыка – процесс творческий и индивидуальный. И выбор маринада, как и специй для него – целиком зависят от Вашего вкуса и творческого отношения к процессу приготовления.

marinady-dlya-shashlyka-11

Творите, экспериментируйте, опираясь на знания и богатый опыт, которыми с Вами так щедро делятся шашлычных дел мастера!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: