Маринады для шашлыка

СОДЕРЖАНИЕ:

ОСНОВЫ ДЛЯ МАРИНАДА

ВИННЫЙ МАРИНАД

МАРИНАД ИЗ СОКА

МАРИНАД НА ОСНОВЕ МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДЫ

МАРИНАД ИЗ ЙОГУРТА И КЕФИРА

ПИВНОЙ МАРИНАД

МАРИНАД НА КВАСЕ

УКСУСНЫЙ МАРИНАД

МАРИНАД ИЗ МАЙОНЕЗА

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО В КАЧЕСТВЕ МАРИНАДА

МАРИНУЕМ В КИВИ

ПРОЦЕСС МАРИНОВАНИЯ МЯСА

Погода за окошком с каждым днём всё лучше, неделя приближается к выходным, выбирать качественное свежее мясо Вы уже умеете и, окрылённые этим знанием – нашли-таки заветное место и продавца мяса, который и передал Вам в руки отличный кусок свежайшей свининки, телятинки, говядины или баранины.

И вот… наступил ответственный момент! Мясо ждёт, не дождётся – когда же произойдёт его встреча с маринадом.

В предыдущей беседе мы выяснили, как правильно выбрать мясо для шашлыка, а наша новая встреча и беседа … о маринадах для этого мяса.

Вот о них, о маринадах для шашлыка, мы с Вами сейчас и поговорим.

Так зачем же нужен этот маринад?

Правильный маринад для шашлыка выполняет несколько задач:

Благодаря своему составу он делает волокна мяса мягче.

Мясо становится нежнее

Мясо приобретает особый вкус и аромат

Время приготовления на огне уменьшается

И главное! Во время маринования происходит частичная ферментация мяса, которая обеспечивает более лёгкую и более полную усвояемость продукта нашим организмом.

По мнению грузинских поваров, знающих толк в шашлыках – в процессе приготовления шашлыка не нужно жалеть вина!

Речь, конечно же, идёт не о количестве употреблённого напитка внутрь, для улучшения и поддержания настроения, а именно — для маринада и последующего поливания шашлыка в процессе жарения.

Итак. Для основы маринада сегодня в основном используют:

  1. Вино
  2. Соки
  3. Минеральную воду
  4. Йогурт, простокваша
  5. Кефир, сметана
  6. Квас
  7. Пиво
  8. Уксус
  9. Майонез
  10. Растительное масло
  11. Киви

 

Интересно! Существует мнение, что благодаря наличию в натуральном маринаде природных антиоксидантов, нейтрализуется или резко уменьшается действие на наш организм различных вредных веществ и канцерогенов присутствующих в мясе.

На вкус и на цвет – товарищей нет, и давать конкретные рекомендации по применению того или иного маринада не разумно. Просто рассмотрим различные варианты основы для маринада, а уж право выбора конкретного рецепта пусть останется за Вами.

Вино

vinniy marinad

Настоящие гурманы, грузинские повара единодушно отдают предпочтение маринадам на основе качественного вина.

Важно, чтобы качественным было не только мясо, но и вино. Трудно ожидать чего-то особенного от плохого вина.

Для маринада применяется белое или красное сухое, реже — полусухое вино.

Этим же вином поливают мясо в процессе жарения, чтобы оно было более сочным и ароматным.
Вино в качестве маринада придает мясу особый неповторимый аромат и вкус.

Один из действующих компонентов вина в маринаде – алкоголь. Именно он ускоряет процесс маринования и запросто справится с мясом жёстким и даже с мясом, вызволенным из морозилки, делая его более нежным и мягким!

Важно помнить – если держать мясо в винном маринаде дольше определённого срока – оно запросто прокиснет!

И не забывайте! Главный компонент в маринаде из вина – репчатый лук!

Как говорят в Грузии:

1. вина много не бывает!

2. сколько мяса — столько и лука!

Но, снова к разговору о мере.

Не следует топить мясо в вине! Гораздо полезнее, разумнее и приятнее употребить остающееся вино для поливки мяса во время готовки и … для поддержания отличного настроения, принимая по прямому назначению – внутрь!

Опять же – в меру!

Соки

marinad iz soka

Для основы маринада чаще применяют томатный сок, сок лимона, лайма, грейпфрута, апельсина, помело и граната.

Лучше, если это будут свежевыжатые соки.

Лимонный сок работает намного эффективнее уксуса, при этом не имеет известных его минусов. Лимонный сок не портит вкуса и прекрасно размягчает практически любое мясо.

И, как всегда – соблюдаем меру! Главное – не перестараться с дозировкой!

Если переборщили – и лимонный сок с успехом перебьёт и вкус, и аромат мяса!

И ещё! Не следует мариновать в одном лимонном соке. Разумно разбавлять его минеральной водой, растительным маслом, или смешивать с майонезом.

Гранатовый сок придаёт мясу особый неповторимый вид вкус и аромат. Обязательно стоит попробовать!

Томатный сок. Многие гурманы, попробовав шашлык, замаринованный в томатном соке, в дальнейшем именно такому маринаду отдают своё предпочтение.

Пробуйте, экспериментируйте!

Минеральная вода

shashlyk-v-mineralke

Профессионалы рекомендуют средне- или сильно газированную калиевую или натриевую минеральную воду.

Минеральную воду используют тогда, когда хотят сохранить натуральный вкус и аромат мяса.

Минеральная вода не высушивает мясо, а разрывая жёсткие волокна, делает его структуру более мягкой сочной и нежной, ускоряет процесс маринования.

Йогурт и кефир

Необычайно нежным, богатым приятным на вкус и мягким получается шашлык, замаринованный в кефире или йогурте. Пред ними не устоит даже самое жёсткое мясо! Мясо никогда не будет сухим, а лук в составе маринада обеспечит особые нотки вкуса.

В таком маринаде обычно готовят свинину, телятину, говядину и птицу.


Пиво

55c61fee4be99

Пиво подготовит мясо к готовке в кратчайшие сроки. И главный помощник в этом процессе – алкоголь. Если мясо необходимо подготовить к готовке быстро – пиво ваш очень шустрый помощник.

Поскольку говядина – самое жёсткое мясо, из всех нами здесь рассматриваемых, то именно говядину разумно доверить маринаду из пива.

Квас

9

Для маринада лучше всего подойдёт самодельный несладкий домашний ржаной квас, или хорошего качества покупной.

Квас не только прекрасно размягчит волокна мяса, придаст особый вкус, но и обогатит его пикантным ржаным ароматом.

Не забудьте добавить в маринад немножечко мёда!

Такой маринад отлично подходит для свинины.

Уксус

6___________________________________

Для маринада разумно использовать яблочный, винный или бальзамический уксус.

Уксус прекрасно справится с волокнами мяса, добавит пикантный привкус и аромат. Главное и основное – не перестараться!

Излишнее количество уксуса запросто перебьёт и вкус, и аромат самого мяса!

А если передержать продукт в таком маринаде – рискуем получить жёсткий и неприятный на вкус шашлык.

Помните о мере и о том, что уксус может сделать мясо и жёстким, и кислым!

Профессионалы применять уксус для маринования мяса или вообще не рекомендуют, по причинам, обозначенным выше, или указывают на особую разумность и осторожность в его применении.

Майонез

profilerIL9SI_img

Мнения по поводу применения майонеза в качестве основного компонента маринада для мяса зачастую диаметрально противоположны.

Одни специалисты категорически против майонеза, другие — отзываются о нём с восторгом.

Как всегда и во всём – выбор остаётся за Вами.

Если Вы всё же решили использовать майонез – лучше пусть он будет лёгким. Такой гораздо быстрее и легче, чем более жирный, пропитает мясо.

Не нужно топить мясо в майонезе! Достаточно аккуратно обмазать им кусочки, укладывая их плотными слоями, добавляя выбранные Вами специи и овощи.

Как правило, рекомендуется использовать примерно 200 граммов майонеза на 1 килограмм мяса.
Помните? В составе майонеза обычно присутствует или уксус, или лимонная кислота.

Разумно добавить к майонезу немного оливкового масла, что сделает мясо ещё более сочным и нежным.

Томатный соус, как один из компонентов маринада с майонезом добавит особые нотки вкуса к готовому блюду.

Несмотря на разногласия во мнениях специалистов, на просторах России, Белоруссии и в других странах СНГ майонез для маринования мяса у немалой части населения пользуется большой популярностью.

Поэтому снова оставим выбор за Вами.

Растительное масло

Depositphotos_5533775_m-640x426@2x

Маринад на растительном масле позволит мясу впитать все ароматы и вкусы приправ, удержать соки, придать мясу особую нежность, пикантность, соответствующую применяемому виду масла.

Масло усиливает аромат приправ и обеспечивает отличную румяную корочку зажаренному мясу.

Для маринования мяса можно использовать рапсовое и кукурузное масло.

Более специфический вкус и аромат придадут мясу оливковое и подсолнечное масла, масло из семян тыквы, а так же масла на основе базилика и грецких орехов.

Несколько капель кунжутного или трюфельного масла обеспечат неповторимый интенсивный вкусовой оттенок.

Киви!

1017828_900

Применять киви в маринадах для мяса в наших странах стали недавно. Следует отметить, киви – чемпион по размягчению волокон мяса среди всех прочих основ для маринада.

Откуда такая эффективность?

ВНИМАНИЕ! В состав киви входят активно расщепляющие животный белок ферменты!

Именно поэтому киви используют или для маринования очень жёсткого мяса, например говядины, или выдерживают мясо в таком маринаде не очень долго потому, что если прозевать – мясо превратится в рыхлый паштет.

ПОМНИТЕ!!! Время маринования с киви – не более 2-х часов! Будьте внимательны!

Время маринования

 

Наилучший выбор – мариновать мясо в прохладном месте около суток.

При комнатной температуре процесс маринования ускоряется.

В холоде мясо маринуется дольше, но и результат получается более изысканным.

Совершенно свежее и молодое мясо маринуется от нескольких десятков минут до 2 часов.

Время для маринования мяса зависит от вида и качества мяса, а так же от того, какой основной компонент маринада и приправы для него Вы выбрали.

Посуда для маринования

Не следует для маринования использовать чугунную или алюминиевую посуду, а так же металлическую посуду с отбитой, повреждённой эмалью.

Маринад – среда довольно агрессивная и химически активная. Поэтому металл, не укрытый эмалью, обязательно вступит в реакцию с маринадом, а нашему организму от продуктов этих химических реакций пользы не будет точно! И, без сомнения, вкус шашлыка сильно пострадает.
Такие же проблемы и с алюминием, и чугуном.

Отлично подойдёт стеклянная, эмалированная, нержавеющая и глиняная посуда.

Если мясо в маринаде потребуется перевозить к месту пикника – позаботьтесь о том, чтобы во время поездки стеклянная посуда, не разбилась. В таком случае более надёжной будет посуда из металла – эмалированная или нержавейка.

Срок хранения мяса в маринаде.

Срок хранения мяса в маринаде зависит от основных компонентов маринада и условий хранения.

В холодильнике в кисломолочных маринадах (в тех продуктах, где быстро развивается микрофлора) мясо не разумно хранить более суток. А в маринадах на основе уксуса – до 3 суток.

Можно попробовать хранить и до 5 суток, но разве это уже будет мясо?

Профессионалы убеждены — шашлык, должен быть свежим. А если мясу в маринаде более полутора суток – это уже не шашлык, а просто маринованное мясо.

Наверное, они правы.

В морозильной камере холодильника можно сохранить и пару месяцев, вот только нужен ли будет Вам такой шашлык!?

Мясо, замаринованное в кислых маринадах, по окончании маринования можно смело употреблять в пищу без тепловой обработки.

Именно поэтому такое мясо не требует тщательной и длительной прожарки, иначе станет сухим и не вкусным.

Соль.

Мастера кулинарии не рекомендуют солить мясо перед маринованием или задолго перед началом температурной обработки.

Посоленное мясо активно теряет соки, что делает его более сухим и жёстким после приготовления.

Солить разумно не более чем за десять-пятнадцать минут перед началом жарения.

А совершенно свежее молодое мясо вообще готовят без длительного маринования!

Как вариант – намазать мясо растительным маслом, смешанным с солью и приправами, и дать минут пятнадцать-двадцать полежать. Затем – на шампур.

Вкус и аромат такого мяса будут просто отменными.

Подготовка мяса к маринованию.

Мясо обязательно промываем в чистой прохладной воде.

Затем, если необходимо, удаляем плёночки и режем на кусочки.

Если это говядина, или просто жёсткое мясо – разумно его немного отбить.

Многие, чтобы ускорить процесс маринования и сделать мясо более нежным, мнут его руками в подходящей посуде.

Опять же – помним о необходимой достаточности.

Есть различные рекомендации по размерам кусочков мяса для шашлыка.

Одни повара рекомендуют размеры 2,5 на 2,5 см, другие — примерно 4,0 на 4,0 см.

Что можно сказать по этому поводу?

Кусочки с меньшими размерами гораздо быстрее прожарятся, но есть вероятность того, что мясо может оказаться пересушенным, опять же — равномерность прожарки в таком случае несколько выше.

Мясо в кусочках больших размеров получится гораздо более сочным и нежным, но важно внимательно следить за температурой в мангале, если она окажется слишком высокой, а вы не уследите за равномерностью обжаривания, то мясо может сверху обгореть, а внутри останется сырым.

То же самое касается расположения кусочков мяса на шампуре или решётке.

Если правильно распорядиться углями в мангале, обеспечив в нём разумную и равномерную температуру, если вовремя вращать шампуры или переворачивать решётку с мясом, то мясо в крупных кусочках, насаженное на шампур плотно, или плотно уложенное на решётку, будет и нежнее, и сочнее, чем мясо, уложенное или насаженное на шампур с промежутками между кусками.

Снова — выбор за Вами!

Перед началом жарения.

Перед началом жарения мясо из маринада необходимо извлечь, дав возможность маринаду стечь, а мясу немного обсохнуть.

Обязательно удалите с мяса, специи, зелень и овощи из маринада. Они уже выполнили свою роль, и на огне просто будут гореть, придавая шашлыку горький привкус, портить его аромат.

Какой выбрать маринад и специи?

Как все мы помним – на вкус и цвет товарищей нет!

Выбор маринада, как уже известно, зависит:

1. от вида и качества мяса,

2. установленного или требуемого времени приготовления продукта,

3. от Ваших возможностей, пристрастий и вкусов.

Выбор специй для маринада зависит:

  1. от вида мяса,
  2. типа маринада, который Вы выбрали, и
  3. от Ваших личных вкусов, пристрастий и возможностей, а так же, иногда
  4. от возможных ограничений, зависящих от состояния Вашего здоровья.

Количество известных и доступных рецептов сегодня практически бесконечно, необходимыми для выбора знаниями Вы уже вооружены, и принять решение на каком рецепте остановить своё внимание для Вас уже не так сложно, как прежде!

Приготовление шашлыка – процесс творческий и индивидуальный. И выбор маринада, как и специй для него – целиком зависят от Вашего вкуса и творческого отношения к процессу приготовления.

Творите, экспериментируйте, опираясь на знания и богатый опыт, которыми с Вами так щедро делятся шашлычных дел мастера!

********************************************

Впереди ответственный момент – сам процесс приготовления шашлыка на мангале.

О том, что нужно и важно для этого знать — поговорим с Вами при следующей встрече.

Успехов Вам в Ваших кулинарных творческих поисках!

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Комментарии

  • Я так же для маринада использую вино, желательно красное. Мясо им пропитывается и становится очень сочным.

  • Оказывается столько видов маринада для шашлыка, только вот киви и йогурт мне кажется перебор, даже не могу представить этот вкус. Может кто-то пробовал, интересно узнать мнение?

  • Перепробовала много маринадов, для меня самое вкусное мясо выходит если его замариновать в кефире либо с луком и лимоном. Единственное ни разу не пробовала киви.

  • Я делаю гораздо проще. Просто использую мясную приправу, лука и лимонного сока или уксуса.

  • А у нас в семье любимый маринад — это смесь соевого соуса, меда и горчицы, мясо очень вкусным получается

  • Я как большой поклонник шашлыков хочу поделиться с вами секретом вкусного шашлыка. Всегда кладу в маринад большое количество лука, он делает мясо очень мягким, а еще солю только перед отправкой на мангал, и никогда не кладу уксус он перебивает аромат мяса, выдерживаю в маринаде не более 5 часов. Попробуйте и у вас получится замечательный шашлык.

  • Мне нравится мариновать мясо для шашлыка в томатах. Нарезаете мясо,добавляете соль, перец и нарезанные кусочками свежие помидоры. Добавляете свежий базилик и оставляете на ночь в холодильнике. Получается очень вкусные и нежный шашлык.

  • Маринады для шашлыка я предпочитаю делать сама, добавляю побольше лука, соль , перец, майонез и в холодильник на сутки. Мясо получается сочным и мягким.

  • Самый вкусный маринад на кефире с травами.Главное процесс маринования должен проходить при достаточно низких температурах +3 +5 градусов Цельсия.

  • Но все таки мне интересно какой рецепт шашлыка наиболее вкусный? Вот например тут присутствуют рецепты где шашлык получается суховат.

  • Впервые попробовал маринад на на основе вина, шашлычок получился очень вкусным, нежным и сочным.

  • Всем привет. А я люблю делать маринад на соевом соусе с лимоном. На два килограмма мяса — один лимон, сто миллилитров соевого соуса (лучше классического), чайная ложка кунжута, перец, и НЕ солить, в сое и так достаточно соли.. Оставить на сутки (желательно, но можно и три-четыре часа). Шашлык получается мягким, нежным и сочным. Всем приятного аппетита.

  • Вообще, если мясо свежее, то я его почти не мариную, просто добавляю соль, перец, лук и даю с часок постоять.

  • Да, с приходом весны эта информация явно пригодится) Лично я обычно мариную мясо в кефире, насчет йогурта не уверен, не будет ли мясо сладковатым на вкус?

  • Самый вкусный рецепт шашлыка? Приготовленный лично! Неважно какой рецепт вы использовали.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *