Бычков, которые созданы для забоя, необходимо подкармливать обильно, летом им необходимо давать зеленоватые корма и кормить концентратами — по 1-1,5 кг в денек. В стойловый период бычков подкармливают также всласть грубыми и сочными кормами и добавляют по 1,5-2 кг комбикорма.
Забивать бычков на мясо целенаправлено в 1-ый год их жизни. В это время на каждый килограмм привеса расходуется существенно меньше кормов, чем при откорме бычков старшего возраста. Но забивать телят-молочников, в особенности родившихся весной, не следует. Таковой теленок за лето на зеленоватых кормах намного возрастет в весе, и мясо от него, забитого осенью, будет дешевеньким и высококалорийным.
При насыщенном откорме бычков в течение первого года жизни лучше не оскопить. Установлено, что некастрированные юные животные существенно лучше увеличивают мясо.
Забивают животное, за ранее оглушив, что обеспечивает наилучшее обескровливание туши. Бычка привязывают за рога как можно поближе к какому-либо крепко укрепленному предмету и оглушают ударом древесным молотом. Наносить удар необходимо в затылочную ямку меж первым шейным позвонком и затылочной костью.
После того как оглушенное животное падает, острым ножиком в продольном направлении разрезают шкуру на нижней стороне шейки, обнажая большие кровяные сосуды. Их перерезают поперек.
Процесс обескровливания длится 8-10 минут. Кровь собирают в чистую посуду. Потом приступают к снятию шкуры. Поначалу у самого основания подрезают оба уха, кольцеобразно разрезают шкуру вокруг ноздрей и губ. Потом делают разрез от правой ноздри через глаз к правому рогу, от него по верхнему краю лба до левого рога и далее до отверстия, образовавшегося при удалении левого уха. У основания каждого рога делают кольцевые разрезы.
После снятия шкуры с одной части головы удлиняют шейный разрез до середины нижней губки и снимают шкуру с остальной части головы. После чего голову отделяют от туши, делая разрез меж первым шейным позвонком и затылочной костью. Чтоб легче было снимать шкуру, тушу кладут на спину, а под бока для стойкости подкладывают два бруска.
От продольного разреза на шейке, изготовленного при обескровливании, шкуру разрезают по средней полосы груди и животика до анального отверстия, вокруг которого делают разрез.
Радиальные разрезы делают также на фронтальных и задних конечностях, несколько выше копыт. Шкуру разрезают по внутренней стороне фронтальных конечностей и через подмышечные впадины к верхушке грудной кости до среднего продольного разреза на груди. Сняв шкуру с фронтальных конечностей, отрезают нижние части их по запястным суставам. После чего снимают шкуру с груди и нижней стороны шейки.
От кольцевых разрезов на задних конечностях делают разрезы по задней стороне, через скакательные суставы, потом по внутренней стороне к паху и далее до среднего продольного разреза на животике.
Нижние части задних конечностей, освобожденные от шкуры, отрезают по скакательным суставам, но так, чтоб не разрушить сухожилий, за которые позже тушу будут подвешивать.
В последнюю очередь снимают шкуру с пахов, с мошонки (у скотин — с вымени), с внутренней стороны бедер, с животика, с боков.
При снятии шкуры ножик нужно держать плашмя, туго натягивая шкуру рукою и подрезая ее не кончиком ножика, а всем лезвием, чтоб не было выхватов либо прорезов.
Когда шкура с боков снята, острым топором разрубают грудную кость. Ножиком отделяют пищевой тракт и трахею. Конец пищевого тракта сразу крепко перевязывают, чтоб не вытекло содержимое желудка. После чего в разрезы скакательных суставов меж костью и сухожилием вставляют разногу и тушу подвешивают на такую высоту, чтоб было комфортно снимать шкуру с крестца, спины и высшей части шейки. С крестца и спины шкуру снимают руками, оттягивая ее на себя и только время от времени пользуясь ножиком. Потом делают надрез повдоль внутренней стороны всего хвоста. В этом месте шкуру снимают ножиком, отдирают руками.
Со снятой шкуры убирают оставшееся мясо, сало, сухожилия, после этого ее складывают напополам повдоль по хребту шерстью наружу («в рыбку») и оставляют на 1-2 часа. Пока шкура остывает, из туши вынимают внутренние органы, высвобождают желудок и кишечный тракт, все отлично промывают. В таком виде тушу необходимо показать ветеринару.
Совсем обработанную тушу рубят повдоль и помещают в холодное помещение для созревания.
По истечении срока созревания тушу рубят на части. Любая из частей относится к определенному сорту:
1-й с о р т — спинная часть, грудная часть, задняя часть;
2-й сорт — лопатка, плечи, пашина;
3-й сорт — передняя голяшка, задняя голяшка.
Охлажденную шкуру обряжают, т. е. снимают с нее оставшиеся прирези мяса, отлично очищают и консервируют.
Отлично просолившаяся шкура должна соответствовать последующим требованиям: хребтовая часть упругая и уплотненная на ощупь; «сорочье мясо», т. е. мясо на краях шкуры, обескровленное, желтого цвета; мездровая поверх- ность матовая, без жидких сверкающих мест; если поскоблить ножиком, она становится серой; волос мокроватый, но если провести по нему ребром ладошки, влага отжимается некординально.
