Чтоб ответить на 1-ый вопрос, необходимо сначала разобраться со вторым. Ваниль, которую используют в кулина-рии, — стручки лианы из семейства орхид-ных. Так что возлюбленная всеми пряность — ровная родственница орхидеи, самого необычного цветка на планетке. Вырастает интересующая нас лиана в Мексике и Центральной Америке и именуется ва-ниль плосколистная. Еще есть и ваниль помпонная, но она дает стручки наименьших размеров и считается поставщиком ме-нее высококачественной пряности. Культурные сорта ванили на данный момент вы-ращивают в главном на островах Реюнь-он и Мадагаскар, которые и дают на ми-ровой рынок более 50% этой уникальной пряности. Кстати, в Европе понятия не имели об орхидных вообщем до того времени, пока испанские конкистадоры во главе с Кортесом не нашли дикорастущую лиану ванили и не поведали о ней. Вот только пробы интродуцировать расте-ние в Европу оказались бесплодными, и с XVI до начала XIX века ажиотаж вокруг растения затих. А в 1807 г. британцам вдруг удалось вырастить ваниль и нау-читься ее вегетативно размножать! С того времени ваниль как декоративная лиана стала появляться и в других европейских стра-нах. Но конкретно только как декоративная — умопомрачительно прекрасные желто-зеленова-тые, собранные в кисти цветки, темно-зе- леные округлые листья, отменная цеп-кость побегов — находка для хоть какого сада. Вот только плодов так никто из европей-цев в то время не сумел дождаться.
Кстати, как ведали естествоис-пытатели и путники, у себя на родине, в Мексике, лиана тоже давала очень ограниченное количество плодов. И все же ацтеки обширно применяли конкретно плоды ванили для ароматизации шоколада и придающего «силу гладиато-ра» напитка. А вот в Европе очень обра-зованным садоводам никак не удавалось вынудить ваниль плодоносить, хотя она обильно цвела. Естественно, гипотезы были: ни одно местное насекомое не способно опылять цветки ванили, видимо, необходимо завозить к тому же мексиканских пчел, бабо-чек и т. д. Это было нереально. И заместо маленькой мексиканской пчелки опы-лять растения стали сами садоводы — ис-кусственно. Лиана заплодоносила! Меж иным, с течением времени приему искусственного опыления научились и са-ми мексиканцы, за счет чего урожаи пря-ности существенно возросли, повысилась занятость местного населения: ведь для того чтоб плоды лианы стали пряностью, над ними необходимо «колдовать» не один месяц. Совершенно не умопомрачительно, что ваниль уже не 1-ое столетие оста-ется одной из самых дорогих прянос-тей на мировом рынке.
Недозрелые стручки ванили со-вершенно не пахнут той ванилью, ко-торую мы знаем с юношества по бабуш-киным пирогам. Собиратели погружают стручки в практически кипящую воду на нес-колько секунд (можно сказать, блан-шируют), потом сразу заворачива-ют в шерстяные одеяла и выдержива-ют в их при температуре 60 градусов в течение недели. Ферментированные таким макаром стручки становятся ко-ричневого цвета, и последующий шаг обработки — сушка на открытом возду-хе в течение 2-3 месяцев. Как на стручках выступит белоснежный кристал-лический налет ванилина, возникает и запах. Сейчас ванильные стручки — готовый продукт.
Готовые стручки ванили имеют длину от 10 до 20 см (зависимо от сорта), мягенькие, эластичные, немного мас-лянистые на ощупь, могут быть скручен-ными. Цвет — от кофейного до темного, с налетом белоснежных кристаллов. Светлые, травмированные либо раскрытые стручки числятся некондиционными.Беря во внимание перечисленные трудности выкармливания и обработки плодов ва-нильной лианы, некие страны прив-лекли к дилемме химиков, чтоб полу-чить вещество ванилин (те же белоснежные кристаллы) искусственным методом. Так на рынке появился заменитель ванили — ва-нилин. Но далековато не всех гурманов и традиционных кулинаров он удов-летворил. Химически незапятнанный ванилин синтезировать удалось, но запах ва-нили, как выяснилось, зависит не только лишь от него: масса составляющих и, а именно, аро-матическое маслянистое вещество, сос-тав которого исследован очень приблизи-тельно, помогают ванилину пахнуть. За-метили даже особенность тех стручков, на которых выступило кристалликов вани-лина меньше, давать запах и посильнее, и приятнее. Так что синтезированный в ла-боратории ванилин — жалкое подобие природной ванили. Хотя находит очень обширное применение в кондитерском производстве, в кулинарии.
Самые неповторимые кондитерские из-делия, такие как шоколад, мороженое, бисквиты, печенье и т. д., без ванили не имели бы того неподражаемого запаха, который завлекает потребителей. Поль-зуются ванилью и при изготовлении суфле, пудингов, компотов, варенья, ли-керов, хотя и пореже. Как воспользоваться истинной, нату-ральной ванилью, ее стручками? Необходимо взять кусок ванильной палочки и расте-реть ее совместно с сладкой пудрой в фар-форовой ступке. Ароматизированная са-харная пудра и подмешивается в тесто, либо ею посыпают уже готовое изделие. Нормы? Они очень ориентировочны: четверть палочки на килограмм продук-тов, входящих в тесто.
Сможете приготовить и ванильный са-хар впрок, растерев целую палочку с 0,5 кг сладкого песка. Кстати, ваниль-ный запах от высококачественного стручка мо-жет сохраняться в закрытой посуде года-ми. А для посыпки выпечки, после того как изделие вынуто из духовки, необходимо просто хранить ванильную палочку совместно (в од-ной закрытой банке) с сахаром: сахар пропитается довольно очень. Но мы с вами знаем, что в продаже ва-нильные палочки встречаются изредка. Го-раздо почаще можно повстречать «ваниль» в порошке, еще почаще — ванилин, а совершенно на каждом шагу — ванильный сахар. Все это — синтетические продукты, хотя ва-ниль получают конкретно из стручков, но все таки синтетическим методом. Спецы говорят, что запах стручка, верно высушенного, намного превосходит все перечисленные выше заменители. И, сначала, собственной мягкостью и тон-костью.