Ревень служит источником свежайшей полезной овощной продукции в ранневесенний период. По питательности не уступает большинству овощей. Свежайшие юные черешки листьев употребляют как диетический продукт, также дпяжонсер- вирования, замораживания и другой переработки. Ценится за высочайшее содержание яблоковой и щавелевой органических кислот, солей калия, витамина Р и других нужных веществ. Кисло-сладкий вкус сока ревеня, напоминающий яблоковый, обоснован содержанием сахаров (от 1,1 до 2%). Сахара в ревене представлены в большей степени моносахарами. В нем содержится фруктоза, крахмал; дубильные вещества. Органические кислоты, приемущественно, янтарная и яблоковая, находящиеся в юных черенках, присваивают им кисловатость. Общее содержание кислот — от 0,5 до 3,5% сырого вещества. Сок имеет pH 4,5.
При старении листьев черешки грубеют, в их скапливается много (2,5- 3,5%) щавелевой кислоты, поступление которой в человеческий организм не нужно. В листьях ее еще больше, чем в черешках. Щавелевая кислота в листьях находится в виде растворимых оксалатов калия, которые, вступая в реакцию с кровью, могут вызвать у человека отравление. В черешках соли щавелевой кислоты находятся в виде кальциевых соединений. В черешках ревеня содержится 5,9-8,6% сухого вещества, сырого белка — 0,8-2,9%, пектиновых веществ — 0,5-1,5%, клетчатки 0,5-3%. В сухом веществе черешков — до 28,4% белка, состоящего из 10 нужных для человека аминокислот.
Содержание витаминов в ревене невелико, но возможность употреблять черешки в еду самой ранешней весной увеличивает пищевую ценность. Содержание аскорбиновой кислоты в нем колеблется от 5 до 30 мг на 100 г сырого вещества, витамина В1 — 0,01 мг, В2 — 0,02-0,06 мг, РР — 0,03- 0,1 мг, каротина — 0,1-2 мг, Р — 20-80 мг.
В ревене содержится огромное количество минеральных веществ и в особенности калия (325 мг). Имеется также фосфор (25 мг), магний (17 мг), кальций (44 мг), натрий (35 мг), железо (0,6 мг), марганец, кобальт, медь, цинк, йод. Энергетическая ценность ревеня составляет 67 кДж. В еду употребляют юные, толстые, мясистые, длинноватые (20-40 см и поболее), сочные черешки листьев — в свежайшем, вареном и пере- . работанном виде. Вкусовые свойства ревеня высочайшие, его черешки при варке получают вкус кисловатых яблок. Перед употреблением их отделяют от листьев, моют, очищают, режут на маленькие части и отваривают.
Из ревеня готовят приемущественно сладкие блюда, идущие на десерт: джем, повидло, мармелад, варенье, вино, цукаты, компоты, напитки, кисели, начинку для пирогов, блинчики, оладьи. Черешки употребляют для изготовления винегретов, салатов, соусов для мясных и рыбных блюд, щей, борщей, овощных супов и т. д. Очень неплохим десертным блюдом являются мелко нарезанные и засыпанные сахаром- черешки. Ревеневые блюда лучше соединять с молочными, которые наращивают лечебную силу овощей. Ревень в свежайшем виде с огромным наслаждением едят малыши. Его обширно употребляют в пищевои, кондитерской и консервной индустрии.